Chleb na zakwasie jest robiony z zakwasu, czyli mieszanki mąki i wody. W tej mieszance rozwijają się bakterie i dzikie drożdże, które są kluczowymi składnikami chleba na zakwasie. Tworzenie zakwasu może trwać kilka dni. Im więcej czasu masz na przygotowanie zakwasu, tym bardziej będzie on aktywny. Jeśli masz napięty grafik, możesz dokarmiać zakwas codziennie. Możesz też zostawić go w lodówce.
Aby zrobić zakwas, musisz przesiać mąkę i dodać zakwas do czystego szklanego słoika. W zakwasie rozwiną się bakterie, które pomogą w fermentacji cukrów zawartych w cieście. Po wyrośnięciu zakwasu możesz go przechowywać w lodówce lub obok piekarnika.
Ważne jest, aby utrzymać aktywność zakwasu poprzez jego regularne dokarmianie. Jeśli to możliwe, dokarmiaj zakwas w ilości około dziesięciu procent całkowitej masy mąki. Na przykład, jeśli robisz bochenek chleba na zakwasie, użyjesz około 50 gramów mąki pszennej pełnoziarnistej i 50 gramów mąki chlebowej. W tym celu dodajesz do zakwasu około 140 gramów wody.
Użycie kombinacji mąki pszennej i chlebowej pozwoli Ci dodać do przepisu więcej objętości. Jeśli jednak nie czujesz się dobrze w używaniu mąki pszennej, możesz spróbować użyć mąki uniwersalnej. Kiedy zmienisz mąkę, będziesz musiał pozwolić ciastu wyrastać dwa razy dłużej niż przewiduje to przepis. Oznacza to, że będziesz musiał odpowiednio dostosować wodę, mąkę i inne składniki.
Woda buraczana może być używana jako barwnik do białego chleba. Możesz jednak użyć do chleba także puree buraczanego. Podczas tego etapu sok z buraków zmieni kolor na żółty.
Wtedy możesz umieścić buraki w blenderze lub robocie kuchennym. Następnie przełóż masę do miski. Przykryj miskę czystą ściereczką do naczyń. Pozostaw buraki na co najmniej pół godziny.
Następnie musisz dodać do mieszanki odrobinę soli. Dobrze wymieszaj sól. W zależności od stopnia rozdrobnienia soli, może to zająć do pięciu minut.
Na koniec będziesz musiał miksować mieszankę przez około 20 minut. Na tym etapie powinieneś miksować na średnim poziomie. Pomoże to ograniczyć manipulowanie sokiem z buraków. Poprawi też strukturę gotowego chleba.
Po tym etapie możesz dodać do zakwasu około 50 gramów wody. Użyj tej mieszanki do dokarmienia zakwasu po raz drugi. Następnie możesz pozostawić go w lodówce lub obok piekarnika na kilka godzin.
Po kilku godzinach możesz spróbować upiec bochenek na zakwasie. Może to być trochę trudne, zwłaszcza jeśli nie masz dostępu do elektrycznego piekarnika. Możesz jednak użyć chłodziarki z podkładką grzewczą. Możesz też postawić słoik z zakwasem na kuchence lub w pobliżu piekarnika.